Slider 1

Les types de jambons ibériques

Les types de jambons ibériques

La race ibérique, "Jamon Ibérico" ou "Pata Negra"

Le cochon de race ibérique est originaire et exclusive de la péninsule espagnole.

Le terme "jamon pata negra” s’applique au jambon et produits qui viennent des porcs de la race ibérique. C'est parce que la grande majorité des porcs ibériques ont des sabots noirs, donc la pate noire. Aujourd'hui, l’étiquette pata negra est également utilisée comme un signe de produits gastronomiques de qualité.

Cependant, tous les porcs ibériques n’ont pas de sabots noirs et tous les porcs qui ont le sabot noir ne sont pas forcement des porcs ibériques.

Les différentes branches de la race peuvent ne pas avoir le sabot totalement noir, voir même marron clair.

Couleur, saveur et arôme : La couleur du jambon va du rose au rouge violacé. Il a une texture légèrement fibreuse et de la graisse infiltrée. La combinaison d’une délicate saveur et de l'arôme intense de ce plat en fait un produit indispensable sur chaque table de gourmands.

Il existe 4 types de Jamon (ou épaules) Ibériques :

➢ Ibérique pata negra « Cebo » : porcs nourris des fourrages naturels.

➢ Ibérique pata negra « Cebo de campo » : porc élevé dans un pâturage lors de la dernière étape, où il se nourrit d'herbe et de fourrages naturelles (légumineuses et céréales). En temps de glands, il profite du fruit des chênes, « las bellotas ».

➢ Ibérique pata negra « Recebo » : Porc élevé en pâturage, mangeant de l'herbe et du fourrage naturel. En temps de glands il se nourrie du fruit des chênes.

➢ Ibérique pata negra « Bellota » : La meilleure qualité du jambon ibérique. L'animal est élevé dans les pâturages dans le processus de croissance naturel. Il se nourrie de glands et d'herbe, sans supplément ajouté jusqu’a il atteigne un poids optimal avoisinant les 100 kilos.

La race blanche, "Jamon Serrano"

Couleur, saveur et arôme : la couleur varie du rose jusqu’à des tons pourpres. Une saveur douce, des arômes légèrement salés et agréables. Une texture homogène et légèrement fibreuse. Par rapport au jambon ibérique, l'arôme, la saveur et la texture sont moins intenses.

Le porc destiné à produire le jambon de Teruel, est nourri essentiellement avec des céréales cultivées dans les champs de la province de Teruel. Le blé, l’orge, le maïs ... sont des matières premières qui offrent à l’animal, une alimentation saine et naturelle.

Il existe 3 types ou qualités de jambon Serrano :

  • ➢  Serrano « Bodega » : Temps d’affinage de 10 à 12 mois

  • ➢  Serrano « Reserva » : Temps d’affinage de 12 à 15 mois

  • ➢  Serrano « Gran Reserva » : Temps d’affinage de 15 mois