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Comment est élaboré le jambon espagnol ?

Comment est élaboré le jambon espagnol ?

Les pâturages d’Extremadura, « las Dehesas » :

Le territoire d'Extremadura est composé principalement de forêts de chênes et de pâturages où les porcs sont élevés en liberté. En Extremadura, il y a environ un million d'hectares de prairies boisées.

Cette combinaison constitue un paradis écologique. Les glands (les "bellotas") de chêne sont plus doux. Les porcs ibériques peuvent en manger environ 7 kg par jour.

Le vaste espace consacré à chaque animal fournit une nutrition et un développement optimal du porc ibérique pour avoir le meilleur jambon ibérique possible.

Processus d’élaboration :

Le processus d’élaboration du jambon espagnol est lent et laborieux, il peut durer entre 15 mois et 3 ans.

Le processus se compose de 5 phases :

  • ➢  Réception des matières premières : Il y a des contrôles de qualité très poussés pour s'assurer que les matières premières arrivent dans de bonnes conditions sanitaires.

  • ➢  Le salage et le lavage : Le salage est l'une des plus anciennes formes de conservation de la viande. Aujourd’hui, il est encore utilisé pour obtenir le meilleur jambon. Les jambons sont enterrés entre deux couches de sel.

  • ➢  Stabilisation : À ce stade, les pièces sont laissées dans une chambre froide pendant environ 90 jours. Afin que le sel soit réparti uniformément sur toute la pièce, pour une bonne déshydratation et conservation. La température est élevée progressivement au même temps qu’est réduite l'humidité. Lorsque les conditions de température et d’humidité intérieure des chambres de l'établissement sont conformes à celles dans le séchage naturel, il s'agit de déplacer des pièces, pour passer à la phase de maturation.

  • ➢  Séchage et maturation : Lors de cette étape les jambons sont dans des caves naturelles où ils sont séchés à la manière traditionnelle. Ici, les jambons restent des mois pour obtenir une texture, un affinage, un goût et une odeur appropriée (distribution de la graisse entre les fibres musculaires qui lui permettent de conserver l'arôme).

  • ➢  Affinage : Les jambons pendent dans des caves naturelles pour une période de temps qui varie selon le type de pièce que vous voulez obtenir. Durant cette période, les parties vont perdre 30% à 40% de leur poids initial.